生食用食肉の規格基準について

平成23年10月1日から生食用食肉（牛肉について）の規格基準が施行されています。

今までのように牛肉の表面を削り取るトリミングでは生食用として提供することはできません。

また、長野県では、「長野県生食用食肉取扱指導要綱（PDF：145KB）」を定め、生食用食肉（牛肉）を取り扱う施設については、届出が必要となりました。

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）をいう。

※いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛たたき等が含まれます。

生食用食肉（牛肉）は腸内細菌科菌群が陰性でなければなりません。

成分規格（腸内細菌科菌群が陰性であること）に係る記録は1年間保存しなくてはなりません。

加工基準が適用される施設

肉塊を枝肉から切り出したり、切り出した肉塊の加熱殺菌等を行う施設。

（食肉処理業など）

調理基準が適用される施設

加熱済みの肉塊を細切または調味して消費者に提供する施設。

（食肉販売業や飲食店など）

各施設には、生食用食肉を取り扱うための専用の場所や設備、器具が必要です。

生食用食肉の加工は下表の1から3のいすれかに該当する者が行います。

調理基準が適用される施設では、食品衛生責任者が生食用食肉の取扱者になることができます。

1	食品衛生法第48条第6項第1号から3号までのいずれかに該当する者。
2	食品衛生法第48条第6項第4号に該当する者のうち食品衛生施行令（昭和28年政令第229号）第35条第13項に規定する食肉製品製造業（法第48条第7項に規定する製造業に限る）に従事する者。
3	都道府県知事若しくは地域保健法（昭和22年法律第101号）第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者。