ホーム > 健康・医療・福祉 > 食品・生活衛生 > 食品衛生のホームページ > HACCPに沿った衛生管理について

ここから本文です。

更新日:2020年10月15日

HACCPに沿った衛生管理について

 

HACCPとは

HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis=HA)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(Critical Control Point=CCP)を定め、これを管理することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

HACCPによる衛生管理のイメージ

 haccp_image

HACCP関係のリーフレット

ご存知ですか?HACCP(厚生労働省リーフレット)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

あなたのお店は⼤丈夫?衛生管理を「⾒える化」しませんか?(飲食店向け)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

「HACCP」ってご存知ですか?(消費者の方向け)(PDF:460KB)

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

HACCP導入のメリット

食品の安全性がより向上します

重点的に管理すべき個所を従業員が明確に把握することができるため、今まで以上に安全な食品が製造できます。

経済的に有利です

販売者、消費者等はより安全な食品を求めます。また、不良品発生率も低下し、苦情が減少するとともに事故に伴う損害賠償や不良品回収のリスク低減につながり、経済的にも有利です。

組織全体の意識が一体化します

経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できます。

経験を科学で裏付けることができます

経験的に獲得してきた技術を科学的に裏付け、分かりやすくマニュアルをつくることによって、経験の浅い人でも品質向上や危害防止に高い意識を持つことができます。

安全性が持続します

HACCPでは、計画通り実行されているかを科学的な手段で定期的に把握し、必要に応じてシステムを改変するため、衛生水準が維持され安全性が保てます。

 HACCPに沿った衛生管理の制度化について

平成30年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、HACCPに沿った衛生管理の制度化(義務化)について令和2年6月1日から施行されました。ただし、施行日から1年間の経過措置期間があるため、本格施行は令和3年6月1日からとなります。

食品等事業者の皆さまは、令和3年6月1日までにHACCPに沿った衛生管理を取り組んでいただくようお願いします。

食品衛生法の改正について(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

具体的なHACCPに沿った衛生管理の導入手順について

HACCPに沿った衛生管理の制度の枠組みの中では、原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じ、簡略化されたアプローチによる衛生管理が可能となります。

①HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。

【対象事業者】

  • 大規模事業者(下記②の対象事業者に該当する者は除く)
  • と畜場
  • 食鳥処理場(認定小規模食鳥処理場を除く) 

HACCP入門のための手引書(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

HACCPモデル例(別ウィンドウで外部サイトが開きます) 

②HACCPの考え方に基づく衛生管理

食品等事業者団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

【対象事業者】

  • 製造加工施設と併設・隣接した店舗で、全部または大部分を小売販売する営業者
  • 飲食店営業者(学校・病院等の集団給食施設を含む)
  • 喫茶店営業者
  • パンの製造者(消費期限が5日程度のもの)
  • そうざい製造業者
  • 調理機能付き自動販売機を取り扱う営業者
  • 容器包装に入った食品のみを貯蔵・運搬・販売する営業者
  • 食品を分割し、容器包装に入れて販売する営業者(例:八百屋 など)
  • 上記以外の食品の取り扱いに従事する者の数が、50名未満である営業者
上記対象事業者に求められる衛生管理

   haccp-shokiboこちらをご覧ください(PDF:861KB)

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

tebikisyo(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

※飲食店をはじめとする小規模事業者を対象とした、HACCPの考え方に基づく衛生管理の手引書になります。

 

事業者向けHACCP研修会及び相談会 

長野県では、県内の食品等事業者が円滑にHACCPの導入を進められるよう、各種研修会を開催します。同時に取扱う食品や事業形態等に応じた、より専門的な知識を普及するために個別相談を行う機会を設けます。

令和2年度(2020年度)食品等事業者向けコーデックスHACCP導入研修会

対象者

  • 「HACCPに基づく衛生管理」(コーデックスHACCPの7原則に基づく衛生管理)の導入を検討又は導入を進めている食品等事業者

なお、小規模事業者や飲食店などの皆さまは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理)による対応が可能であり、今回の研修内容とは異なります。

研修内容等

  • 研修は以下のとおり前編と後編に分けて開催しますので、HACCPの導入状況に応じてご参加ください。

【前編】HACCPの手順1~手順6を中心とした講義、机上演習及び個別相談会(各施設20分程度)【申し込みは終了しました】

【後編】HACCPの手順7~手順12を中心とした講義、机上演習及び個別相談会(各施設20分程度)

開催日時及び場所等の詳細については、別表(PDF:38KB)(後編の日程を追加しました)(PDF:114KB)をご覧ください。

申込方法

  • 受講申込書によりお申し込みください。

【受講申込書】

コーデックスHACCP導入研修会受講申込書(ワード:28KB)

 
  • ž マスクを着用するなど、咳エチケットを行い感染予防にご協力ください。なお、マスクは各自にてご用意願います。
  • ž 参加当日の検温、過去数日の体調確認をお願いします。発熱など風邪様の症状がある場合には参加をお控えください。
  • ž 三密を防ぐため、説明会会場の換気、講師や参加者との距離の確保、少人数制、予約制としています。
  • 新型コロナウイルス感染症の発生状況により、説明会を中止することもあります。

 

(参考)令和元年度研修会資料

【前編】

講義資料(PDF:1,559KB)

(参考資料)原材料に由来する潜在的な危害要因(PDF:291KB)

【様式例】製品説明書、製品工程図、危害分析表、HACCPプラン(エクセル:33KB)

【後編】

講義資料(PDF:2,018KB)

【様式例】HACCPプラン(CCP整理票)(エクセル:11KB)

机上演習用様式(ワード:18KB)

 

小規模事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理研修会

※令和2年度に研修会等を実施予定ですが、新型コロナウイルス感染症対応等により、開催日や実施方法等については未定となっております。実施する際は、ホームページに掲載するとともに、HACCPメール等で周知する予定です。

HACCP等に関する情報のメール配信事業について 

 事業者のみなさまに、HACCP 等に関する情報を電子メールで提供しています。

過去に配信された情報についてはこちら

登録方法について(PDF:137KB)

Adobe Acrobat Readerのダウンロードページへ

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe Acrobat Readerが必要です。Adobe Acrobat Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先から無料ダウンロードしてください。

お問い合わせ

健康福祉部食品・生活衛生課

電話番号:026-235-7155

ファックス:026-232-7288

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?

  • 長野県公式観光サイト ゴーナガノ あなたらしい旅に、トリップアイデアを
  • しあわせ信州(信州ブランド推進室)