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更新日:2019年8月23日

HACCPに沿った衛生管理について

 

HACCPとは

HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis=HA)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(Critical Control Point=CCP)を定め、これを管理することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

HACCPによる衛生管理のイメージ

 haccp_image

HACCP関係のリーフレット

ご存知ですか?HACCP(厚生労働省リーフレット)(外部サイト)

あなたのお店は⼤丈夫?衛生管理を「⾒える化」しませんか?(飲食店向け)(外部サイト)

「HACCP」ってご存知ですか?(消費者の方向け)(PDF:460KB)

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(外部サイト)

HACCP導入のメリット

食品の安全性がより向上します

重点的に管理すべき個所を従業員が明確に把握することができるため、今まで以上に安全な食品が製造できます。

経済的に有利です

販売者、消費者等はより安全な食品を求めます。また、不良品発生率も低下し、苦情が減少するとともに事故に伴う損害賠償や不良品回収のリスク低減につながり、経済的にも有利です。

組織全体の意識が一体化します

経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できます。

経験を科学で裏付けることができます

経験的に獲得してきた技術を科学的に裏付け、分かりやすくマニュアルをつくることによって、経験の浅い人でも品質向上や危害防止に高い意識を持つことができます。

安全性が持続します

HACCPでは、計画通り実行されているかを科学的な手段で定期的に把握し、必要に応じてシステムを改変するため、衛生水準が維持され安全性が保てます。

具体的なHACCP導入手順について

厚生労働省から「HACCP入門のための手引書」および「HACCPモデル例」が示されているのでご参照ください。また、主に小規模事業者等を対象とした食品等事業者団体が作成した業種別手引書が示されています。

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

tebikisyo(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

※飲食店をはじめとする小規模事業者を対象とした、HACCPの考え方に基づく衛生管理の手引書になります。

  

 HACCPに沿った衛生管理の制度化に向けた動向について

食品の製造、加工、調理等におけるHACCPによる衛生管理については、国、地方自治体、民間機関などが普及に取り組んできましたが、欧米等先進国をはじめとした諸外国では、HACCPに基づく衛生管理の制度化が進んでいます。このような状況を踏まえ、従来の画一的な衛生管理の基準を見直し、HACCPの制度化を進め、異物混入や食中毒の防止など食品の安全性の向上を図る必要があります。

平成30年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、2年以内にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられます。HACCPに沿った衛生管理の制度の枠組みの中では、原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じ、簡略化されたアプローチによる衛生管理が可能となります。

食品衛生法の改正について(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

食品衛生管理に関する技術検討会(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)

事業者向けHACCP研修会及び相談会

長野県では、県内の食品等事業者が円滑にHACCPの導入を進められるよう、各種研修会を開催します。同時に取扱う食品や事業形態等に応じた、より専門的な知識を普及するために個別相談を行う機会を設けます。

食品等事業者向けコーデックスHACCP導入研修会(個別相談有り)

対象者

「HACCPに基づく衛生管理」(コーデックスHACCPの7原則に基づく衛生管理)の導入を検討又は導入を進めている食品等事業者

※一の事業所において、食品の製造又は加工に従事する者の総数が50名以上の事業者の皆さまに取り組んでいただく方向で検討が進められています(飲食店や併設された店舗での小売販売のみを目的とする場合などは除く)。

なお、小規模事業者や飲食店などの皆さまは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理)による対応が可能であり、今回の研修内容とは異なります。

令和元年度(2019年度)の研修内容、開催日時及び場所

研修は以下のとおり前編と後編に分けて開催しますので、HACCPの導入状況に応じてご参加ください。

【前編】HACCPの手順1~手順6を中心とした講義、机上演習及び個別相談会(各施設20分程度)

【後編】HACCPの手順7~手順12を中心とした講義、机上演習及び個別相談会(各施設20分程度)

開催日時及び場所等の詳細は別表(PDF:147KB)をご覧ください。

申込方法

ながの電子申請サービスまたは受講申込書によりお申し込みください。

【ながの電子申請サービス】

https://s-kantan.jp/pref-nagano-u/offer/offerList_detail.action?tempSeq=3516(前編)

https://s-kantan.jp/pref-nagano-u/offer/offerList_detail.action?tempSeq=3521(後編)

【受講申込書】

コーデックスHACCP導入研修会受講申込書(ワード:33KB)

過去の開催状況

コース 開催日時 会場(地域) 受講施設数
後編 平成31年2月7日 長野市 14施設
前編 平成30年12月13日 上田市 13施設
前編 平成30年12月11日 伊那市 15施設
前編 平成30年8月29日 長野市 20施設
前編 平成30年8月27日 諏訪市 15施設
前編 平成30年2月5日 松本市 19施設
前編 平成30年1月31日 長野市 23施設

過去の研修会資料(平成30年度版)

【前編】

講義資料(PDF:1,380KB)

(参考資料)原材料に由来する潜在的な危害要因(PDF:291KB)

【様式例】製品説明書、製品工程図、危害分析表、HACCPプラン(エクセル:33KB)

【後編】

講義資料(PDF:1,450KB) 

【様式例】HACCPプラン(CCP整理票)(エクセル:11KB)

 

小規模事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理研修会

対象者

飲食店等食品事業者等

開催日時等

飲食店等食品事業者向けHACCPの考え方に基づく衛生管理講習会(長野県は開催協力、演習の助言等)
開催日時 会場 主催
平成30年11月21日 ホテルブエナビスタ (公社)日本食品衛生協会
平成30年10月16日 ホテル信濃路 (公社)日本食品衛生協会
平成29年11月14日 塩尻総合文化センター (一社)長野県食品衛生協会

 

HACCP等に関する情報のメール配信事業について 

 HACCP の導入に積極的な事業者のみなさまに、HACCP 等に関する情報を電子メールで提供しています。

過去に配信された情報についてはこちら

登録方法について(PDF:137KB)

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お問い合わせ

健康福祉部食品・生活衛生課

電話番号:026-235-7155

ファックス:026-232-7288

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