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更新日:2024年3月25日
HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis=HA)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(Critical Control Point=CCP)を定め、これを管理することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
ご存知ですか?HACCP(厚生労働省リーフレット)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)
あなたのお店は⼤丈夫?衛生管理を「⾒える化」しませんか?(飲食店向け)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)
「HACCP」ってご存知ですか?(消費者の方向け)(PDF:460KB)
家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(別ウィンドウで外部サイトが開きます)
重点的に管理すべき個所を従業員が明確に把握することができるため、今まで以上に安全な食品が製造できます。
販売者、消費者等はより安全な食品を求めます。また、不良品発生率も低下し、苦情が減少するとともに事故に伴う損害賠償や不良品回収のリスク低減につながり、経済的にも有利です。
経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できます。
経験的に獲得してきた技術を科学的に裏付け、分かりやすくマニュアルをつくることによって、経験の浅い人でも品質向上や危害防止に高い意識を持つことができます。
HACCPでは、計画通り実行されているかを科学的な手段で定期的に把握し、必要に応じてシステムを改変するため、衛生水準が維持され安全性が保てます。
平成30年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、HACCPに沿った衛生管理の制度化(義務化)について令和2年6月1日から施行されました。ただし、施行日から1年間の経過措置期間があるため、本格施行は令和3年6月1日からとなります。
食品等事業者の皆さまは、令和3年6月1日までにHACCPに沿った衛生管理を取り組んでいただくようお願いします。
食品衛生法の改正について(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省ホームページ)(別ウィンドウで外部サイトが開きます)
HACCPに沿った衛生管理の制度の枠組みの中では、原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じ、簡略化されたアプローチによる衛生管理が可能となります。
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。
【対象事業者】
HACCP入門のための手引書(別ウィンドウで外部サイトが開きます)
食品等事業者団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
【対象事業者】
長野県では、県内の食品等事業者が円滑にHACCPの導入を進められるよう、各種説明会を開催します。
【前編(導入編)】
(参考資料)原材料に由来する潜在的な危害要因(PDF:291KB)
【様式例】製品説明書、製品工程図、危害分析表、HACCPプラン(エクセル:33KB)
【後編(検証編)】
【様式例】HACCPプラン(CCP整理票)(エクセル:11KB)
事業者のみなさまに、HACCP等に関する情報を電子メールで提供しています。
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