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更新日:2017年2月8日

HACCPによる衛生管理について

 

HACCPとは

 HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis=HA)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(Critical Control Point=CCP)を定め、これを管理することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

HACCPによる衛生管理のイメージ

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HACCP関係のリーフレット

ご存知ですか?HACCP(厚生労働省リーフレット)(外部サイト)

あなたのお店は⼤丈夫?衛生管理を「⾒える化」しませんか?(飲食店向け)(外部サイト)

「HACCP」ってご存知ですか?(消費者の方向け)(PDF:460KB)

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(外部サイト)

HACCP導入のメリット

食品の安全性がより向上します

重点的に管理すべき個所を従業員が明確に把握することができるため、今まで以上に安全な食品が製造できます。

経済的に有利です

販売者、消費者等はより安全な食品を求めます。また、不良品発生率も低下し、苦情が減少するとともに事故に伴う損害賠償や不良品回収のリスク低減につながり、経済的にも有利です。

組織全体の意識が一体化します

経営者、現場責任者、作業従事者がー体となって取り組むことによって、組織全員の製品に対する理解や衛生知識の向上が期待できます。

経験を科学で裏付けることができます

経験的に獲得してきた技術を科学的に裏付け、分かりやすくマニュアルをつくることによって、経験の浅い人でも品質向上や危害防止に高い意識を持つことができます。

安全性が持続します

HACCPでは、計画通り実行されているかを科学的な手段で定期的に把握し、必要に応じてシステムを改変するため、衛生水準が維持され安全性が保てます。

具体的なHACCP導入手順について

厚生労働省からHACCP入門のための手引書およびHACCPモデル例が示されているのでご参照ください。

HACCP入門のための手引書

HACCPモデル例

 

 ※現在、以下の13種類の手引書が公表されています。

●乳・乳製品編 ●食肉製品編 ●清涼飲料水編 ●水産加工品編 ●容器包装詰加圧加熱殺菌食品編 
●大量調理施設編 ●と畜・食鳥肉処理編 ●食鳥処理・食鳥肉処理編 ●漬物編 ●生菓子編 ●焼菓子編 ●豆腐編   ●麺類編

※モデル例については9種類(23アイテム)について公表されています。

●乳・乳製品 ●食肉製品 ●清涼飲料水 ●水産加工品 ●容器包装詰加圧加熱殺菌食品編 ●焼菓子 ●めん類 ●発酵食品 ●ドレッシング類
 

HACCPの制度化に向けた動向について

  食品の製造、加工、調理等におけるHACCPによる衛生管理については、国、地方自治体、民間機関などが普及に取り組んできましたが、欧米等先進国をはじめとした諸外国では、HACCPに基づく衛生管理の制度化が進んでいます。このような状況を踏まえ、従来の画一的な衛生管理の基準を見直し、HACCPの制度化を進め、異物混入や食中毒の防止など食品の安全性の向上を図る必要があります。

 このため、HACCPの制度化による食品衛生管理の国際標準化を進めるための制度の枠組み等について検討することを目的として、厚生労働省で「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」が開催されました。平成28年12月末に検討結果がとりまとめられ、今後の制度化の方向性が示されています。

食品衛生管理の国際標準化に関する検討会(厚生労働省ホームページ)(外部サイト)

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電話番号:026-235-7155

ファックス:026-232-7288

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