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更新日：2023年4月6日
腸管出血性大腸菌О157による食中毒にご注意を！
腸管出血性大腸菌О157食中毒による死亡事例が発生しました
令和4年9月に京都府内でレアステーキと称するユッケ様の食品等を原因食品とする腸管出血性大腸菌О157による食中毒が発生し、当該レアステーキを喫食した方が1名亡くなりました。
この食中毒事件は、食肉の加熱が不十分であったことが原因です。厚生労働省はこの事件を受け、食品等事業者への監視指導の徹底及び消費者等への注意喚起について通知を発出しました。
食品を提供する飲食店等の営業者の方はもちろん、喫食する消費者の方も以下の注意点を参考に食中毒を防止しましょう。
腸管出血性大腸菌О157について
大腸菌は人や動物の腸管に存在し、通常病原性はありません。しかし、いくつかの大腸菌は人に対して病原性があり、これらを総称して下痢原性大腸菌（病原大腸菌とも呼ばれています）と呼んでいます。
腸管出血性大腸菌O157は、VT1、VT2の2種類（あるいはいずれか1種類）のベロ毒素を産生する大腸菌で、出血性の大腸炎を起こします。感染しても健康な成人では無症状であったり、単なる下痢で終わることも多いです。
しかし、乳幼児や小児、基礎疾患を有する高齢者では腹痛や血便などの出血性腸炎のほか、まれに急性腎不全、血小板の減少、貧血などの症状を呈する溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こすことがあります。
【情報提供資料】腸管出血性大腸菌О157による食中毒に注意しましょう！（PDF：297KB）
1 生食用食肉（牛肉）について
飲食店等で生食用食肉をユッケ等として提供する場合は、専用の施設において枝肉から一貫して基準に定められた加熱などの処理が行われ、成分規格を満たした「生食用食肉」の表示がある肉塊を仕入れなければなりません。
厨房では、この加熱済みの肉塊を細切・調味して提供することしかできません。
生食用食肉として加工されたもの以外の食肉を生で提供することはできません。
生食用食肉として加工・出荷された食肉を飲食店等で調理して提供する場合の設備・器具等
生食用食肉として加工・出荷された食肉を飲食店等で調理する場合、
- 専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行う
- 生食用食肉（牛肉）の安全性確保に必要な知識を習得した者が行う など、規格基準を満たす必要があります。
なお、食肉の表面を焼いた後に冷却したものにおいて、中心部まで十分に加熱されていないものは生食用食肉として取り扱いますので、社会通念上ユッケと呼称される生の食肉をレアステーキ等と称して販売することはできません。
生食用食肉（※）の規格基準等はこちら
2 営業者ができること
生で提供が認められている食肉は一部であり、生食用食肉の取扱いには、加工調理場所・加工調理方法、表示・情報提供の方法等に関して法令順守を徹底する必要があります。また、生食用食肉以外の食肉は十分加熱して提供してください。
飲食店事業者の皆様へ
（1）原材料を仕入れた時の状況を記録しましょう。
原材料を仕入れた時は、その品質、鮮度、表示などを点検し、その状況を記録しましょう。
（2）テンダライズ等の処理を行った食肉や挽肉調理品は、十分に加熱してから提供しましょう。
特に、客席にコンロ等の加熱設備がない飲食店においては、食肉の中心部を75℃以上で1分間以上加熱してから提供しましょう。
また、加熱した鉄板などで、消費者に焼き加減を調節させるお店では、十分な加熱が必要であることを、店内に掲示するなどして周知しましょう。
（3）焼肉店などは、生肉を取るための専用のトングやはしを準備しましょう。
（4）「生食用」と表示された食肉以外の食肉は、生食用として販売・提供することはできません。十分に加熱してから提供しましょう。
牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください（PDF：237KB）
焼肉等における消費者への注意喚起について
焼肉店等、加熱調理が完全に行われていない食肉等を客が加熱調理し喫食する場合は、必要な加熱方法について、口頭による説明に加え、掲示等により確実に行うようにしましょう。
食品安全の動画（厚生労働省のホームページ）
生のひき肉を使った製品による食中毒に関する注意喚起（厚生労働省のホームページ）
3 消費者の皆様ができること
リスクの高い食品について正しい知識を持ち、外食時のメニュー選択やテイクアウト食品の適切な保存等にご注意ください。
食肉は、十分に加熱(中心部の温度が75℃以上で1分間以上)して食べましょう。
飲食店等でユッケやタタキなどを食べる場合は、その食肉が基準を満たした生食用牛肉であるか確認しましょう。
冷凍品を含めて生ひき肉を使ったメンチカツやハンバーグ、結着成型などの処理を施した食肉については、内部まで病原微生物に汚染されているおそれがあることから、中心部まで十分加熱して食べましょう。
焼肉やすき焼きの時などは、生肉を触る箸と食べる箸を分けましょう。
焼肉店等において、自ら調理して食べる場合は、その店舗の調理方法を守り、十分加熱して食べましょう。
なお、生食用食肉であっても子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い方は、腸管出血性大腸菌による重症化のリスクが高くなりますので、喫食しないようにしてください。
腸管出血性大腸菌に関する情報（厚生労働省ホームページ）
腸管出血性大腸菌Q&A（厚生労働省ホームページ）
飲食店での外食時にも要注意 「カンピロバクター食中毒」（PDF：208KB）
お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省ホームページ）
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