食中毒について知っていますか？

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トピックス 食中毒とは 食中毒の原因 主な食中毒原因物質 食中毒予防のポイント 参考情報

トピックス

• 食べ残し料理等を持ち帰るときの注意事項
• 弁当等のテイクアウトやデリバリーをする場合の注意事項
• ノロウイルスによる食中毒の予防について
• 激しい苦みのあるウリ科植物にご注意ください
• 有毒きのこにご注意を！
• 腸管出血性大腸菌О157による食中毒にご注意を
• 有毒植物の誤食に注意しましょう

食中毒とは

食中毒の原因

食中毒の原因は、（1）微生物（細菌性・ウイルス性）、（2）自然毒、（3）化学物質、（4）寄生虫の4つに大きく分けられます。
主なものを以下の表にまとめました。

食 中 毒	微生物によるもの	細菌性	感染型	サルモネラ属菌	卵料理や食肉などが主な原因です。
				腸炎ビブリオ	刺身などの生鮮魚介類が主な原因です。
				カンピロバクター	細菌性食中毒の中で最も多く発生しています。生や加熱不十分な鶏肉が主な原因です。
				腸管出血性大腸菌	幼児や高齢者は重症化しやすく注意が必要です。
			毒素型	黄色ブドウ球菌	手指の傷口から汚染した、おにぎりや握り寿司が主な原因となります。
				ボツリヌス菌	ハチミツの中にはボツリヌス菌の芽胞が入っていることがあり、腸が未発達の乳児に特有の「乳児ボツリヌス症」を起こすことがあります。 真空パックなどの密封食品でも、常温で放置しておくと、ボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因になることがあります。 【外部リンク：厚生労働省】真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策
			その他	ウエルシュ菌	カレーやシチューなど、大鍋での煮込み料理が主な原因です。
				セレウス菌	大量調理された米飯類や麺類が主な原因です。
		ウイルス性	ノロウイルス	冬季に発生のピークを迎えます。感染力が非常に強く、二枚貝に限らずあらゆる食品が原因となります。
	自然毒によるもの	植物性	毒キノコ、野草、観葉植物の誤食による事例が発生しています。
		動物性	フグ毒による食中毒が多く、素人調理による食中毒が例年発生しています。
	化学物質によるもの	ヒスタミン、農薬など	ヒスタミンはイワシなどの青魚で増殖し、食中毒の原因になります。
	寄生虫によるもの	アニサキス	アジやイカの刺身など魚介類の生食により起こります。
		クドア・セプテンプンクタータ	ヒラメの刺身が原因で起こります。

下線が表示されている病因物質をクリックすると、厚生労働省のホームページでより詳しい情報がご覧いただけます。

主な食中毒原因物質

主な食中毒原因物質の特徴とその予防法等について解説します。

主な食中毒原因物質
微生物名等	特徴	原因食品・汚染経路	潜伏期間・主な症状	予防のポイント
カンピロバクター	少量の菌で食中毒を起こす。 乾燥には比較的弱い。	家畜、ペットなどあらゆる動物が体の中に持っています。 鶏の生食や加熱不足が原因となることが多い。	【潜伏期間】 1~7日(平均2～3日) 【症状】 激しい下痢、腹痛、発熱、嘔吐など、まれにギラン・バレー症候群	鶏肉の生食を避ける。 十分な加熱（中心温度75℃、1分間以上）。 生肉と調理済みの食品は別々に保管する。 器具は用途ごとに使い分けし、洗浄、消毒、乾燥を十分に行う。
ウエルシュ菌	一部芽胞を形成し、100℃の加熱でも生き残る。	ヒトや動物のふん便、土壌に存在する。 カレー、煮物など大量調理品が原因になることが多い。	【潜伏期間】 6～18時間 【症状】 下痢、腹痛など	加熱調理後は常温に長く放置せず、小分けにするなどして急速に冷却する。 調理した食品はすぐに食べるようにし、前日調理を行わない。 調理済食品を温めなおす場合は十分に火を通す。
腸管出血性大腸菌（О157など）	病原大腸菌の一種で、少量の菌で食中毒を起こす。 熱に弱い。 食品からだけでなく、ヒトからヒトに感染する場合もある。	ウシなどの家畜のふん便に存在する。 ふん便に汚染された食品が原因となる。	【潜伏期間】 2～7日（平均3～5日） 【症状】 激しい腹痛、下痢、血便など 溶血性尿毒症症候群を起こす場合もあるため、幼児や高齢者など体の抵抗力が弱い方は特に注意が必要。	生の肉を触った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止する。 肉やレバーは必ずよく焼いてから食べる。
黄色ブドウ球菌	温かい食品中で急速に増殖し、毒素を産生する。 毒素は熱に非常に強く、100℃、20分の加熱でも分解されない。	ヒトの皮膚や毛髪、粘膜に広く存在する。 特に傷口など化膿した部分には多く存在する。	【潜伏期間】 30分～6時間（平均3時間） 【症状】 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢など	調理の前にはよく手を洗う。 手指に傷のある人は素手で食品に触れない。 調理後の食品は長く常温に置かない。 食品は低温（10℃以下）で保管する。
ノロウイルス	ヒトの腸管のみで増殖する。 極めて少量（100個以下）で感染、発症する。 感染者の吐物やふん便を介した、ヒトからヒトへの感染も多数みられる。	吐物やヒトのふん便、カキなどの二枚貝（特に河口付近で養殖されたもの）に存在する。 調理従事者の手指を介して汚染された食品が原因となる。	【潜伏時間】 24～48時間 【症状】 嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛、発熱など	手洗いの徹底（トイレの後、調理の前、吐物処理後は特に丁寧に）。 調理器具の洗浄、消毒の徹底（消毒には、熱湯や塩素系消毒剤が有効）。 十分な加熱（中心温度85～90℃で90秒以上）。
アニサキス	寄生虫の一種。 海産魚介類に寄生している。 体長2～3cm、肉眼で確認することができる。	アニサキスが寄生した魚介類の生食が原因となる。 サバによる報告が多いものの、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなど様々な魚が原因となりうる。	【潜伏期間】 数時間～数十時間 【症状】 みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐	十分な加熱（60℃で1分、70℃以上では瞬時に死滅する）。 冷凍処理を行う（-20℃で24時間以上）。 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。 目視確認を十分に行う。 一般的に料理で使う程度の酢、塩、ワサビ等の処理では死滅しません。

食中毒予防のポイント

食中毒菌の発育のための3要素（主に細菌性食中毒について）

食中毒菌は次の3つの要素がそろって良く増えます。

• 温度：
  おおむね10℃から60℃の間で増えますが、35℃前後で良く増えます。0℃以下でも菌は死んではおらず、温度が上がると再び活動を開始します。
• 水分：
  水分がない食品はありません。
• 栄養：
  食品には栄養があります。

このとおり3つの要素の中でコントロールしやすいのは「温度」であることがわかります。したがって、冷蔵庫・冷凍庫、加熱温度など温度管理が重要です。

食中毒予防の原則

細菌性食中毒予防の3原則

細菌による食中毒予防3原則は菌を「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。

原則	解説
つけない	手や調理器具をよく洗い食品に菌をつけないようにしましょう。 冷蔵庫に入れる肉や魚はビニール袋などに入れて、他の食材に肉汁がかからないようにしましょう。
ふやさない	菌が増える前に食べましょう。 食品中で菌が増えないように冷蔵庫で保存しましょう。 食材を早めに使いきることも大切です。
やっつける	しっかり加熱しましょう。食中毒菌のほとんどが熱に弱く、食品についていても十分加熱すれば死んでしまいます。 加熱不十分な肉や卵料理は食中毒の原因になります。

ウイルス性食中毒予防の4原則

ウイルスによる食中毒予防はウイルスを「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」「やっつける」の4原則です。ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまりません。ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。
ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことが重要です。そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが大切です。

原則	解説
持ち込まない	ノロウイルスに感染しないように普段から手洗いや健康状態に注意し、下痢やおう吐などの症状がある人は、できるだけ食品を直接取り扱う作業はしないようにしましょう。
ひろげない	調理施設を汚染させないように、まな板、包丁、へらなどの調理器具、食器、ふきん、タオル等は洗剤等でよく洗い、熱湯（85℃以上）で1分以上の加熱や塩素系消毒剤などで消毒しましょう。
つけない	手や調理器具をよく洗い食品にウイルスをつけないようにしましょう。 調理をする前、調理中、料理の盛り付けの前、食事の前、トイレに行った後、汚物を処理した後には必ず手を洗いましょう。 生で食べるものと加熱調理するもので器具を分けましょう。 使い捨て手袋やマスクを正しく着用しましょう。
やっつける	加熱処理はウイルスを失活化させるのに有効な手段です。中心部までしっかり加熱しましょう。 ノロウイルスを死滅させるためには、中心温度85～90℃、90秒以上の加熱が必要です。

二次汚染に注意しましょう

二次汚染とは、手や調理器具（包丁、まな板）に付着した食中毒菌が別の食材に移ることです。
食中毒の多くは二次汚染が原因です。
生肉には何らかの菌が付いています。さわった後は必ず石けんでよく手を洗いましょう。
生肉に触れた包丁、まな板、ボールなどの調理器具を、そのまま他の調理に使用することは危険です。よく洗浄してから使用しましょう。特に、サラダや和え物など加熱しない食材を扱う際には気をつけましょう。
可能ならば、調理器具は肉、魚、野菜など食材ごとに使い分けると安全です。

家庭でできる食中毒予防「6つのポイント」

家庭での食事が原因の食中毒も多く発生しています。そこで、家庭でできる「食中毒の予防方法」をご紹介します。

1食品を購入するとき

表示のある食品は、消費期限などをよく確認して購入し、生鮮食品等のように温度管理が必要なものは早く持ち帰りましょう。

2食品を保存するとき

冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れ、冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持することがめやすです。

3下準備のとき

生の肉・魚・卵を取り扱った後などは、こまめに手洗いをしましょう。包丁・まな板・ふきんなどの台所用品は、使った後すぐに洗剤と流水で洗い、熱湯等で消毒するとよいでしょう。

4調理のとき

調理の前は必ず手洗いをして、食品を冷蔵庫から出したら早く調理し、加熱して調理する食品は中心までしっかり火を通しましょう。

5食事のとき

調理した食品は、室温で長く置かないで、早めに食べましょう。

6食品が残ったとき

残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けして冷蔵庫で保存しましょう。食べるときは再加熱をしましょう。
少しでも、怪しいと思ったら思い切って捨てましょう。

もっと詳しく知りたい方は

家庭での食中毒予防（厚生労働省のホームページ）（外部サイトが開きます）

参考情報

• 食中毒発生状況
• 食中毒発生事例

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