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更新日:2019年2月26日

松本食肉衛生検査所

 お肉に関するミニ知識

●肉の色が赤いわけ豚肉

●馬の肉を『さくら肉』というわけ

●ぼたん、もみじ、さくらってお肉なの?

●肉の種類ってどんなのがあるの?

●『ハチノス』ってどこの肉なの?

 


 豚肉肉の色が赤いわけ

スーパーに並んでいる食肉はきれいな赤色をしています。これが茶色っぽかったりしたら『これは古い傷んだ肉』と

判断して誰もが購入を控えます。

食肉の色は、赤色ですがこれは何によって赤色となっているでしょうか。

古くは血液が赤いから肉も赤いと考えられていました。血液にはヘモグロビンというタンパク質がありこれによって

赤く見えます。しかし、肉は血液によって赤いのではなく、筋肉に含まれているミオグロビンという酸素を蓄えるタンパ

ク質がありこれによって赤い色となります。

肉はとさつ後は濃い赤色をしていますが、ミオグロビンが酸素と結合するときれいな赤色になります。やがてミオグ

ロビンは水と結合し茶色(褐色)となってしまいます。

筋肉中のミオグロビンは、動物種、年齢、筋肉の部位などによって含有される量が違ってきます。豚は少なく、牛は

多いため豚の肉は白っぽくなります。また年齢の若い個体ほど少なく、老齢になると多くなり赤い肉となります。運動量

の多いすね、かた、ももはミオグロビンが多くなります。

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 豚肉馬の肉を『さくら肉』というわけ

馬の肉は別名「さくら肉」とよばれます。これにはいくつか由来があります。

ひとつは、馬肉をカットしたときに空気に触れるときれいな桜色になるからとする説。

また、山桜は花より先にに葉がでることから、出っ歯のことを指しますが、これが鼻より先に歯があるということで馬

を「サクラ」という説。

そして、4月から5月頃の桜の咲く季節が一番おいしいからという説もあります。

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 豚肉ぼたん、もみじ、さくらってお肉なの?

さくらは馬肉の隠語です。

ぼたんはイノシシ肉の隠語です。肉が紅色のためぼたんと呼ばれていました。別名『山くじら』といいます。

もみじは鹿肉の隠語です。『古今集』に詠まれた「紅葉ふみわけなく鹿の」に由来しているといわれています。

日本は仏教思想により肉食・殺生が禁じられていたこともあり、江戸時代では肉を食べることを「薬食い」として食べ

ていたそうです。

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 豚肉肉の種類ってどんなのがあるの?

肉の種類は下の表のようになっています。

動物の種類

名称

牛肉、ビーフ
豚肉、ポーク
馬肉
鶏肉、若どり(生後3ヶ月未満の鶏)、チキン
羊肉、ラム(生後1年未満のもの)、マトン(生後1年以上のもの)

 

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 豚肉「ハチノス」ってどこの肉なの?

肉は部位によって名前が異なります。通常、肉屋さんや焼き肉屋さんで呼ばれている名称ってどこなのって思うこ

とがあるのではないでしょうか?

 

下表にいくつかの例示をまとめました。

名称 部位
ハツ 心臓
レバー 肝臓
マメ 腎臓
ミノ 第一胃(牛)
ハチノス 第二胃(牛)
センマイ 第三胃(牛)
ギアラ 第四胃(牛)
ガツ 胃(豚)
ハラミ 横隔膜
サガリ 横隔膜
ヒモ 小腸
シマチョウ 大腸
タン
カシラニク 頭肉
コブクロ 子宮
タチギモ 脾臓
テッポウ 直腸
スナギモ 筋胃(鶏)
キモ 肝臓(鶏)

 

名称 説明
赤物(赤モツ) 内臓で、心臓、肝臓、横隔膜など色の赤い部分
かしわ 鶏肉のこと
カルビ ばら肉、韓国語
コーネ 馬のたてがみの下にある白い脂の部位
白物(白モツ) 内臓で、胃、腸などの色の白い部分
チョップ 肋骨つきのロース肉
チューリップ 鶏手羽を持ちやすいように整形したもの
トントロ 豚の頬から肩の首肉(ネック)の部分、脂肪分が多い

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お問い合わせ

所属課室:長野県松本食肉衛生検査所 

長野県松本市大字島内9839

電話番号:0263-47-0470

ファックス番号:0263-40-1523

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