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更新日:2017年11月14日

北信保健福祉事務所

ボツリヌス菌

ボツリヌス菌食中毒の特徴

発生状況
  • わが国では、発酵食品「いずし」による発生が多い。
  • 「辛子れんこん」事件の原因菌
主にいる場所
  • 土壌や海、湖、川などの泥砂中に存在している。
性質
  • 嫌気性菌(空気がない状態で生育する)で、熱に強い芽胞をつくる。
  • 食品中で生育に適した条件(3~40℃、pH4.5以上で酸素がなく、水分や栄養がある状態)がそろうと毒素を産生する。
    ■ボツリヌス毒素は、致命率の高い神経毒
  • ボツリヌス毒素は、熱に弱く、80℃30分または100℃10分間加熱で分解し、毒力を失う。
原因となる食品
  • 嫌気状態がつくられる食品が原因となる。
    (いずし、辛子れんこん、キャビア・野菜などの自家製びん詰や缶詰、ハム・ソーセージ類)
主な症状
  • 吐き気、嘔吐、視力障がい、嚥下困難(物を飲み込みづらくなる)などの神経症状
  • 重症の場合は、呼吸困難を起こして死亡するケースもある。
潜伏期間
  • 12~36時間で発症する。
予防
  • 家庭で缶詰や酢づけ、ハム、発酵食品などを作るときには、材料をよく洗い、菌を除去する。
  • 真空パックや缶詰、びん詰など、食品を嫌気条件におくときは、ボツリヌス菌の生育を防ぐ条件を守る。
  1. 120℃4分以上の加熱をする。
  2. pH4.5以下にする。
  3. 食品を乾燥させ増殖を防ぐ。

 

  • 100℃10分または80℃30分程度の加熱をした後に食べる。
  • 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭のあるときは食べない。

 

お問い合わせ

所属課室:長野県北信保健福祉事務所 

長野県飯山市大字静間字町尻1340-1

電話番号:0269-62-3106

ファックス番号:0269-62-6036

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