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更新日:2017年5月10日

信州ジビエマイスターを紹介します

1 はじめに

 長野県と信州ジビエ研究会では、適切な処理をし、安全に美味しいジビエ料理を提供できる調理人(信州ジビエマイスター)の認定を通じて、信州ジビエのブランド化と需要の拡大に取り組んでいます。

2 信州ジビエマイスターについて

 調理師、栄養士等の資格を有し、現在、飲食店営業を行う等食品に係る業を行う方を対象とした「信州ジビエマイスター養成講座」を平成25年度から実施しており、シカ肉に関する知識を有し、適切に調理したおいしいジビエ料理を提供でき、地域のリーダーとしてジビエ料理の指導を行える「信州ジビエマイスター」を養成しています。
 これまでに、91名の信州ジビエマイスターが認定されています。   

 〇信州ジビエマイスター養成講座について 

3 信州ジビエマイスターとレシピを紹介します 

 信州ジビエマイスターの皆様の力作揃いのレシピとお店を紹介します。 kanban
 認定された方のお店の中には、「信州ジビエマイスター」と表示された木製看板を掲げている場合もあります。 
 ※ 一部レシピについては、作成者に内容確認中です。

 

 

平成25年度修了者 19名
氏名 所属(認定当時) レシピ
山野 彩子 ペンション・ハーヴェスト

鹿もも肉のロースト 赤ワイン入り特製ソース添え(PDF:119KB)
鹿肉のハンバーグ キノコ入りソース(PDF:114KB)

太田 信子 農園カフェ ラビット

鹿肉のサラダ(PDF:139KB)
鹿と雑穀のミートボール(PDF:118KB)

竹内 次男 中華レストラン竹とんぼ(外部サイト) 鹿肉の粕漬け柔らかロースト(PDF:123KB)
高地 清美  

あわパフピカタ(PDF:100KB)
いくさのプチプチ揚げ(PDF:102KB)

徳嶽 澄子 たてしな菜ないろ畑  山里の恵み 春彩三昧(PDF:126KB)
上海 正博 ホテルメトロポリタン長野

鹿もも肉のピカタ ハーブサラダ添え(PDF:178KB)

藤沢 泰弘 ホテルメトロポリタン長野 蒸し鹿もも肉のマリネサラダ(PDF:117KB)
山田 博一 ホテルメトロポリタン長野 鹿肉のハンバーグ 赤ワインソース(PDF:113KB)
佐野 順一 カントリーキッチン順燻の家(外部サイト)  鹿もも肉のメンチカツバーガー(PDF:129KB)
久保 弘樹 シュタンベルク(外部サイト) 信州ジビエ日本鹿テリーヌ(PDF:95KB)
田中 勝樹 アスコット(株)諏訪営業所 鹿もも肉のポワレ(八町味噌を使ったソース)(PDF:118KB)
野田 真一 松本東急REIホテル(外部サイト) ・鹿肉のプロバンス風  ・鹿肉のスペイン風
小林 深志 東レ(株)南軽井沢山荘 鹿内もものロースト リンゴのグラッセ巻き 春野菜添え 赤ワインソースで (PDF:109KB)  
水上 利平 サンライズ蓼科 鹿肉の篠田巻き(白髭葱 針生姜 糸唐辛子 蕎麦の実餡掛け)(PDF:110KB)
伊東 純也 サンライズ蓼科 揚げ鹿肉そぼろ饅頭 酒粕餡掛け(PDF:129KB)
宮崎 夕樹 傘風楼 鹿のサルティンボッカ(PDF:113KB)
青木 章浩 上林ホテル 仙壽閣

鹿外もも肉の吸い物(PDF:130KB)
鹿内もも肉の香草焼き(PDF:117KB)

清水 行雄 上林ホテル 仙壽閣 鹿肉のロースト・サラダロール(PDF:167KB)
金井 美幸 喜の呼庵 鹿肉のサラダ(アボガドとナッツのソース)(PDF:124KB)
平成26年度修了者  26名
氏名 所属(認定当時)  レシピ 
村松 慶一 西洋割烹 吉祥寺(外部サイト) 鹿肉とベーコン・フォアグラ・市田柿のミルフィーユ仕立て(PDF:160KB)
山本 晃  

シカ天丼 和風塩あんかけ  シカ天ボール丼(PDF:162KB)

清水 康博  食事処カイザー(外部サイト)  鹿のおろし和え(PDF:174KB)
山田 慶一   鹿肉と春野菜の青椒肉絲(PDF:177KB)
小林 諭史  リストランテ フローリア(外部サイト) 鹿もも肉とフルーツのジュレ サラダ仕立て(PDF:156KB)
長岡 和恵 内村っ娘の会 菜の花鹿(PDF:203KB)
桜井 鈴子 内村っ娘の会  鹿のちらしずし(PDF:182KB)
宮坂 俊美 (株)大福食品工業(外部サイト) 鹿肉の竜田揚げ 栗ときのこあんかけ 柚子こしょう添え(PDF:187KB)
市川 剛史 (株)大福食品工業  信州りんごと鹿肉のバーガー(PDF:147KB)
加藤 隆江   鹿肉のラビゴットソースかけ(PDF:188KB) 
古川 公浩  上小猟友会 鹿肉の治部煮(PDF:175KB)
磐城 智一   ・鹿肉の四川麻辣煮込み
小林 昌和 ロティスリーレストロリン +8 鹿肉のガレット仕立て赤ワインソース 焼きりんごとマッシュポテト(PDF:148KB)
竹澤 千薰 安曇野市役所  鹿肉と野菜のセサミソース添え(PDF:148KB)
福﨑 直人 そば処くろっぽ  鹿汁つけそば(PDF:167KB)
柿澤 忠利 サンライズ蓼科(外部サイト)  鹿肉のテリーヌ(PDF:131KB)
藤井 泰弘 サンライズ蓼科 鹿肉のシャリアピンステーキ 新玉ネギの和風ソース(PDF:145KB)
海川 重幸 大北調理師会(歌の館 海(外部サイト) ピリカラ鹿肉の赤だし煮(PDF:182KB)
松田 英子 大北調理師会 鹿山菜ハンバーグ(PDF:196KB) 
山本 壽美子 大北調理師会 鹿肉カレーポタージュ(PDF:136KB) 
戸井口 裕貴 富士見高原ファーム ダッチバーグ(PDF:165KB)
中野 遥香 ㈱柳沢林業  漬け込み鹿のソテー(PDF:165KB)
西田 視己子 長野市地域おこし協力隊 信州産シカ肉の変わりカツ~温野菜添え~(PDF:193KB)
滝口 誠

グローバルキッチン㈱
リストランテ・ドルチェ(外部サイト)
おもてなしイタリアン 和伊ん(外部サイト)

信州鹿の焼きテリーヌ泡雪仕立て~林檎赤ワインソース~(PDF:144KB)
長崎 晃   鹿肉のラグー 自家製パスタ”タヤリン”(PDF:150KB)
大林 禮子  大北調理師会 すぴか風鹿肉入りボルシチ(PDF:158KB)
平成27年度修了者 16名  
氏名 所属(認定当時)    レシピ
畑中 正英 木曽食品衛生協会  シカタンメン(PDF:134KB)
田中 紀子 青木村猟友会 鹿肉団子と三種の豆のスープ(PDF:129KB)
高橋 比紗子 東洋大学 ローストディア ~バジル風味~(PDF:137KB)
栁沢 節子 そば処 佐助 佐助 忍び巻(PDF:148KB)
岩原 茂美 ふぐの呉竹 鹿ギョウザ(PDF:148KB)
荘野 幸紀  伊那食品工業㈱ 鹿肉と市田柿のガランティーヌ フルーツ添え(PDF:121KB)
有賀 茂人 アイガモ農法
藪田グリーンファーム
田舎からのお裾分け ジビエワンコインワンプレート
花岡 寿郎  西条温泉とくら シカの角煮と冬野菜の炊き合わせ
茂木 和彦  NPOやまぼうし自然学校  鹿肉の和風ハンバーグ(PDF:134KB)
白澤 岳士 メゾンドソラマメ 鹿肉のスモークロースト ~ローズマリー風味のアリゴ添え~
板橋 和子 大北調理師会 鹿肉とカリフラワーのグラタン(PDF:133KB)
佐藤 圭 大北調理師会(岳栄館(外部サイト) ゆで鹿肉サラダ 蕎麦クレープ添え(PDF:136KB)
佐藤 伸司 大北調理師会  信州ジビエ白馬ガレット(PDF:112KB)
山野 将 ペンションハーヴェスト (外部サイト) 鹿モモ肉のロースト ~メルローソース~(PDF:114KB)
岡村 登   ローストディアの野菜巻き(PDF:125KB)
島田 順子   鹿肉サンド
平成28年度修了者 30名
名前 所属(認定当時) レシピ
菊池 初恵 PacaMaMa 山里の恵実(鹿肉のロースト・そばサラダ・スープ添え)(PDF:78KB)
田島 和恵 須坂市 そば粉のガレット~信州味噌漬け鹿肉のサラダ仕立て(PDF:82KB)
宮澤 幸男 八珍 鹿肉のキムチ煮(PDF:57KB)
片桐 健 きりの実(外部サイト) 信州ジビエと野菜のスパイスカレー(PDF:69KB)
井上 和音 小布施堂 傘風桜 鹿肉のカツレツ(PDF:66KB)
原 亜由美 小布施堂 傘風桜 鹿のパイ包み(PDF:72KB)
古川 薫美 ペンションスタートライン(外部サイト) 鹿モモ肉のパイ包み(~バレンタインの告白~☆信州のたからもの☆贈る相手はキミシカいない)(PDF:70KB)
湊 英美 ペンションきら星(外部サイト) 鹿のロースト、ヤマドリタケほかキノコと黒にんにくのソース(PDF:74KB)
川浦 嘉雄 炭火焼 串太郎 鹿モモ肉の和風ロースト 春の旬菜笹寿司(PDF:83KB)
甘利 雅樹 居酒屋みやび 鹿モモ肉のチーズ春巻き(PDF:66KB)
千田 淳 (株)太田屋 鹿肉のサルティンボッカ(PDF:62KB)
鈴木 一成 良喜 鹿肉の八幡巻き柚庵仕立て(PDF:59KB)
太田 将治 ホテルアンビエント安曇野 鹿肉のパイ包み焼き、林檎のソース(PDF:72KB)
伊藤 哲也 ホテルアンビエント安曇野 鹿肉大和煮(PDF:78KB)
松尾 光二朗 ホテルアンビエント安曇野 鹿肉の飛龍頭(PDF:67KB)
長谷川 竜也 たつ家(居酒屋)

鹿肉と大根の炊き合わせ(PDF:69KB)

鹿肉ステーキ林檎ソース添え(PDF:79KB)

鹿肉と野沢菜のまぜごはん(PDF:78KB)

志村 智栄 阿南町 子供が喜ぶ☆鹿肉のかりん揚げ(PDF:67KB)
山本 浩一 四川乃華 水煮鹿肉片~鹿肉の辛煮~(PDF:76KB)
深瀬 悟志 四川乃華 シカ肉の黒甘酢団子(黒醋鹿肉塊)(PDF:76KB)
蛯澤 義昭 ヘルシーミート大鹿 鹿モモ肉とベーコンの一口カツ(PDF:72KB)
寺尾 恭四朗 信州の隠れ宿まほろば 鹿肉のロースト一口包み~冬の信濃路~(PDF:72KB)
﨑本 伸郎 glocal foods NAVEL 鹿もも肉のカツレツ セロリ葉とくるみのハーブパン粉(PDF:83KB)
森 健介   鹿肉の炊き込みご飯(おこわ)(PDF:82KB)
中塚 敏行 ここは伊那谷里山の恵みサラダ(PDF:90KB)
金子 貴子 (有)大黒屋商店 炊飯器でロースト鹿肉サラダ(PDF:72KB)
髙木 喜美江 (株)大滝 伊勢町 夜噺 シカ肉のロースト3種盛り(PDF:67KB)
小林 道雄 レストランかぶと シカのステーキ(PDF:67KB)
金澤 輝己 長野市豊野支所 ヤキ肉(味つけが2種類)(PDF:59KB)
兵藤 英人 中華料理 楡林 蠔油鹿肉片 鹿肉のカキソース炒め(PDF:74KB)
有賀 長門 そば処安留賀 鹿モモ肉漬けホイル焼きと柚子煮の盛り合わせ(PDF:77KB)

 ※ 時期により提供されない場合があります。詳細は店舗にお問い合わせください。

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お問い合わせ

林務部森林づくり推進課鳥獣対策・ジビエ振興室

電話番号:026-235-7273

ファックス:026-235-7279

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