信州ジビエの情報です！

最終更新日：2011年7月12日


	長野県では、近年急増しているニホンジカを適正な生息数に導くために捕獲を推進していますが、現状ではまだまだシカを捕獲しなければならない状況にあり、捕獲をさらに進めるために、獲ったシカを資源として有効活用する対策、仕組みづくりに取り組んでいます。　シカをはじめとする野生鳥獣の肉はヨーロッパなどでは「ジビエ」（gibier）と呼ばれ、秋冬の味覚として楽しまれている食材ですので、県ではこのような点に注目、資源としての価値を見出して有効活用することで、信州の豊かな自然環境や農林業を守ること、さらには人と野生鳥獣との共存を目指したいと考えています。　料理などへ有効活用することにより、野生鳥獣のことを身近に考えるきっかけにしていただければ幸いです。


	長野県では平成17年度から捕獲したシカの資源活用の体制整備に取り組んできました。　県としての考え方・取り組みについて、以下にまとめましたので参考までにご覧ください。　　 ● 捕獲した野生鳥獣の有効活用について　（長野県林務部資料 20年度版）　　 ● 信州ジビエ活用Ｑ＆Ａ　（長野県衛生部リンク　H19年9月公表）　　 ● 信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアルについて　（同リンク）　　 ● 県内のシカの疾病等基礎調査結果　　　　　　平成18年度調査結果　　　　　　平成21年度調査結果　　　　　　平成22年度調査結果　　 ● 県内のシカの成分分析結果　　　　　　平成20年度調査結果　　　　　　　　　　　　　　　県内で捕獲されたニホンジカの栄養分析（第1報) 　　　　　　平成21年度調査結果　　　　　　平成22年度調査結果　　　　　　　　　　　　　　　県内で捕獲されたニホンジカの栄養分析（第2報）　 ● 　野生獣肉（ニホンジカ・イノシシ）からの放射性物質の検査結果について


	長野県＞魅力発信ブログ＞信州ジビエ　信州ジビエの情報を提供するブログを開設しています。　県内で取り組まれている様々な事例を紹介したり、ジビエ料理を提供している飲食店のリストもあります。


	シカの捕獲促進から活用対策の一環として、鹿肉を美味しく安全に食べるための加熱調理方法の普及啓発と飲食店等での需要喚起を図るため、県から(社)長野県調理師会にレシピ作成を委託しました。　レシピの完成・公開に合わせて、県調理師会ではレシピによるジビエ料理を県内飲食店で提供する特別企画を開催しています。　詳しくは下記をご覧ください。　　 ● 完成レシピのジビエ料理が期間限定で味わえます　（長野県調理師会企画　Ｈ21年2月）　　 ● （社）長野県調理師会ホームページ　（リンク）


	完成したレシピは全部で23品で、比較的簡単な料理から難しめの料理まで幅広くレシピを作成しました。　以下にレシピを掲載しますので、幅広くご活用ください。　　 ● レシピに関する加熱調理の考え方　　 ● 鹿肉を購入できるお店　　（長野県内取扱店　H23年9月末現在）　　 ● ジビエが食べられるお店（工事中）　　 ● 信州ジビエ料理レシピ　（ＰＤＦ形式、１ファイル最大１ＭＢ程度）

	レシピ 1	鹿肉の粕焼き
	レシピ 2	鹿肉のしぐれ煮
	レシピ 3	鹿肉角煮
	レシピ 4	鹿肉と卵の煮込み
	レシピ 5	鹿肉のそぼろいなり
	レシピ 6	鹿肉冷製
	レシピ 7	鹿肉くん製
	レシピ 8	鹿ロース肉の竜田揚げ　りんご酢掛け
	レシピ 9	鹿肉から揚げ
	レシピ10	鹿モモ肉の香草パン粉揚げ　ミートソース詰め
	レシピ11	鹿のミンチカツ　～Ｗソース～
	レシピ12	鹿肉と野菜の炒め物
	レシピ13	鹿背肉のステーキ　グランブヌールソース
	レシピ14	鹿ロース肉のポワレ　森の香り
	レシピ15	鹿背肉の串焼き　もみの木風　信州りんごと緑胡椒入り赤ワインソース
	レシピ16	鹿肉のシュニッツェル　（ＤｅｅｒＦｌｅｉｓｃｈＳｃｈｎｉｔｚｅｌ）
	レシピ17	鹿肉煮込みと信州茸のパイかぶせ焼き
	レシピ18	鹿肉の赤ワイン煮込み
	レシピ19	鹿肉のそぼろご飯
	レシピ20	鹿肉のストロガノフ
	レシピ21	カレー３種　じっくりつくるジビエカリー
	レシピ22	カレー３種　明治の鹿肉カレー
	レシピ23	カレー３種　おうちでかんたん鹿肉カレー
		鹿肉の下処理方法

　　　　　　　　　　注：レシピ集に掲載している調理方法は一部の調理方法であり、他にも様々な調理方法や技法があります。

　　　　　　　　　　　　　（ジビエという用語は仏語ですが、レシピでは和洋を問わず幅広く料理を掲載しています。）

　　　　　　　　　　　　また、現在のレシピは鹿肉料理のみですが、これは長野県の被害が一番多いのがシカであるためです。

　　　　　　　　　　　　今後の状況次第では他の鳥獣も対象とすることが考えられえるため、ジビエという名称を使用しています。

　　※レシピのご利用に当たって

　　　このレシピ集は以下の条件のもとでご利用ください。

　　　　・レシピの加工配布及び有償配布の禁止　（無加工、無償配布に限ります。）

　　　　・配布資料への作成者の明示　（長野県、(社)長野県調理師会と表示）

　　　・レシピファイル(PDF)への直接リンクの禁止　（リンクは本ページにお願いします。）

▲このページのトップへ

お問い合わせ先

このページに関するご質問及びご意見は、林務部森林づくり推進課までメールもしくは下記にご連絡ください。
森林づくり推進課　電話：026-235-7273 / Fax：026-235-7279

ナビゲーションへ戻る