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更新日:2015年11月30日

信州の伝統野菜 選定リスト

信州の伝統野菜リストの説明
 
伝統野菜名 来歴 食文化 品種特性
▼▼▼▼▼ つけな ▼▼▼▼▼
源助蕪菜
(げんすけかぶな)
飯田かぶ菜
(いいだかぶな)

愛知県稲沢市にあった井上源助採種場で、「箕輪蕪(諏訪紅蕪)」と関西系のカブ品種との交配から育成された「丸葉口紅源助蕪菜」を、近藤秀雄氏が昭和初期に上下伊那地方に普及させた。二つの名称は販売種苗店の違いによる。 「野沢菜」と同様に漬け物とするが、干し柿を加えて漬け込む独特な漬け方がある。 「野沢菜」に比べて草丈が低い。葉はへら型で葉柄基部まで葉身が付く。葉縁は全縁で毛じは全くない。葉質は柔らかく甘みがあり美味。根部は長円錐形で上部は淡赤紫を呈する。根部は食用としない。
【収穫時期】10月中旬~12月中旬
飯田冬菜
(いいだふゆな)
来歴は不明だが、古くより飯田市吉政地区で栽培されている。 おひたしや味噌汁の実として、主に早春の緑葉野菜の乏しい時期の貴重な葉ものとして利用されている。 姿は開張性で葉の切れ込みが全裂する。葉身は厚く光沢があり毛じがある。葉に独特の苦味をもつ。
【収穫時期】11月下旬~12月下旬 【伝承地域】飯伊地域
稲核菜
(いねこきな)
飛騨地方から伝播したと伝えられている。昭和の始めごろには「野沢菜」、「羽広菜」とともに長野県の三大漬け菜として数えられた。 菜漬けやかぶ漬けとし、保存には当地独特の風穴を利用した。漬け樽の底に残った酸っぱくなった菜を炒め、味噌などで味付けして、「おやき」の具とした。 やや開張性で葉はびわ形をしている。毛じはなく、葉色は濃緑色で上半分部にはアントシアニンの色素を呈する。葉質は繊維質が強く硬いが、うま味をもつ。根部は大きく肥大し、首部は濃赤紫色を呈する。
【収穫時期】11月中旬 【伝承地域】松本市安曇
木曽菜
(きそな)
大正12年頃発刊の蔬菜関係書物には、長野県の四大蔬菜の一つとして「岩郷菜」が上げられている。明治7年に福島村と岩郷村が合併して福島村となってから、「福島菜」と呼ばれるようになった.現在は「木曽菜」としている。 「塩漬け」として食する他、塩を使わず乳酸発酵させた漬物の「すんき漬」として利用されている。 草姿は開帳性である。葉身は大きく、びわ形で光沢がある。中肋の幅は非常に広い。根部は白色であまり肥大しない。
【収穫時期】11月
諏訪紅蕪
(すわべにかぶ)
 
茅野市横内か永明が原産といわれているが特定されていない。昭和初期には、諏訪一円から伊那地方まで種子が流通し、昭和20年代には羽広菜、源助蕪菜、野沢などと栽培していたが、野沢菜が普及したことにより生産量が減少した。 地上部を塩漬けに利用、カブはぬか漬けや味噌漬けとしたり、切り干したものを煮物として用いた。 草姿は立性で、野沢菜に比較的類似しているが、葉縁の切れ込みが少なく、琵琶型の葉形をしている。低温期でもアントシアニンの発現がほとんど見られないことで区別される。草丈50~60センチ。カブの形状は長円錐形。
【収穫時期】11月
野沢菜
(のざわな)
野沢温泉村の健命寺の口伝によると、宝暦年間(1751-1763)八世晃天園瑞和尚が京都へ遊学した折、「天王寺蕪」の種子を持ち帰り栽培したことが始まりとしている。 古くから日本を代表する漬物として利用されている。「お菜漬け」とか「お葉漬け」とか呼ばれ、漬け込みにはさまざまな食材が加えられる。 草姿は半開張性で葉長が長い。葉はびわ形で光沢がある。低温に遭遇すると上半分部にはアントシアニンの色素を呈する。根部は短円錐形で首部は赤紫色を呈する。収量性にすぐれ葉質が柔らかいので浅漬け用として全国に普及した。
【収穫時期】6月中旬~9月 10月下旬~11月下旬
羽広菜
(はびろな)
江戸時代には種子を戸板の上に並べて売っていたという記述が残っている。また、地元の仲仙寺の僧が中国にわたった折に、種子を持ち帰ったという言い伝えがある。 葉部は浅漬けなどの漬け物とする。根部は昔から伝承の酒粕と味噌を使った独特の漬け物として利用する。 「稲核菜」とよく似ている。葉はびわ形で葉縁の欠刻が強く、葉柄の基部から葉身がつく。根部は円錐形で上部は赤紫色を呈する。根部も美味。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬 【伝承地域】伊那市西箕輪
▼▼▼▼▼ ねぎ ▼▼▼▼▼
千代ネギ
(ちよねぎ)
来歴は不明である。飯田市千代地区では戦前から栽培されていた。愛知の伝統野菜である「越津」と同じ品種群であることから、昭和以前に中京方面から伝播したと思われる。現在は、飯田市千代、千栄、龍江地区で栽培されている。 煮物、薬味、みそでぬたなどにして食べられている。手作りこんにゃくと混ぜて食べると一層ねぎ風味が引き立つと言う。春先の刈り取り後は、刻んで生で食べられている。 品種群は九条群と千住群の中間と思われる。葉身部は濃緑。分げつ数は5~6本。葉鞘部は太さ2センチ前後の中太。長さ30㎝程度。軟白部は軟らかく、甘味・辛味が強い。香りの高さで定評。地元では10月から秋どりを基本とするが、春先に刈り取りを行い、再生芽を刻んで食べられている。
【収穫時期】10月中旬~5月
松本一本ねぎ
(まつもといっぽんねぎ)
松本市山辺の伝説「兎の吸物」にまつわるネギとされ、江戸時代より関東、中京方面に土産、贈答品として珍重されてるとともに、正月の吉祥を意味する野菜として全国に知られていた。 一般的なネギの利用法と同じだが、松本の名物の一つ「桜鍋」の食材としても利用される。やわらかく甘味が強いので刻んでねぎ味噌にも多く利用されてる。 「下仁田葱」と同じ加賀群に属する品種で、冬季に休眠する一本ネギである。全長90センチ、軟白部40センチで、肉質柔らかく、甘み、風味ともに豊かで鍋物などに特に向く。
【収穫時期】10月中旬~2月上旬 【伝承地域】松本市、山形村
▼▼▼▼▼ ピーマン・とうがらし ▼▼▼▼▼

そら南蛮
(そらなんばん)

来歴は不明であるが、昭和以前から小諸市耳取地区栽培されていた。 種が付いたまま、醤油煮、焼き物などにして食べられている。 黄緑色で皮が薄く軟らかく、辛味はない。果実の先端が空(上)を向いていることが名前の由来。長さ7~8センチ(約30g)で収穫する。
【収穫時期】7月上旬~10月下旬
ひしの南蛮
(ひしのなんばん)
昭和18年頃、戦争帰国者が朝鮮半島から持ち込んだ種子を栽培したことが始まりと言われている。 種が付いたそのままで、醤油煮、てんぷら、炒め物、焼き物などにして、地区の行事食で使われている。 大きさは卵半分弱(15g)で、肉質は軟らかい。苦味と甘味がある独特の風味を持っている。形状はパプリカのような形状。
【収穫時期】7月中旬~10月下旬 【伝承地域】小諸市
ぼたんこしょう
ぼたごしょう
 
新潟県中越地方にも似たコショウが栽培されている。来歴は諸説あり不明。昭和10年代に婚姻の際に持ち込まれたこと、昭和一桁生まれの方が幼少の頃から自分の家で栽培し、食べていたことが確認されている。 丸焼き。コショウ味噌。味噌漬け。天ぷら、煮物に適する。
冠婚葬祭には欠かせない「やたら」にも使われている。
実は肉厚で果肉は軟らかく、辛味がやや少ないという特徴を持っている。柔らかな感じの辛さの中に甘味がある。パプリカのようなベル型もしくはそれに近い形。冷涼な気候を好む。果実の先端が牡丹の花のようである。
【収穫時期】7月中旬~10月下旬 【伝承地域】中野市豊田、信濃町
▼▼▼▼▼ なす ▼▼▼▼▼
小布施丸なす
(おぶせまるなす)
明治時代から栽培されていた品種で、「晩成丸茄」ともいっていた。大正時代には北信地方で広く栽培されていた。 奥信濃の盂蘭盆は1月遅れの8月。仏様へのお供え、お客様のもてなしに小布施丸なすの 「おやき」は必需品である。夏のおやきの具材のほか、煮物やからしなすにも利用する。なすをたっぷりの汁で煮て、ごま仕立てにすると特有のおいしさがある。 新潟の「魚沼巾着」に似てソフトボール大のやや扁平の巾着型をしている。花痕が大きく、色つやは最近の品種に比べて劣るものの、肉質はしまって硬く、煮崩れしにくい。ほのかに甘い特有の風味をもつ。
【収穫時期】7月~9月 【伝承地域】小布施町
鈴ヶ沢ナス
(すずがさわなす)
 
来歴は不明。下伊那郡阿南町和合鈴ヶ沢は平谷村との境にある集落である。昭和30年代には既に栽培されていた。現在では和合を中心に栽培されている。 山仕事のおかずの焼きなす、油炒め、油焼き、長い冬期間の保存食として粕漬けとして食している。 天龍村の「ていざなす」とは、葉型、草型、草勢は明らかに異なり、肉質は「小布施丸なす」に似る。果実は千両系なすに似ているが、それよりも2倍大きくして収穫、色は千両系なすよりうすく緑みがかかる。大きいもので太さ15センチ、長さ30センチにもなる。水分を多く含み、甘味も強い。
【収穫時期】7月~9月 【伝承地域】阿南町
ていざなす
明治20年ごろ、田井澤久吉氏が東京の種苗店から取り寄せた巾着型のナスが起源とされる。もとの品種は定かでないが、アメリカで育成された品種と思われる。 縦半分に切り、切り口に包丁で切れ目を入れ、油と味噌を塗って焼きなすにすることが多い。焼きなすはお盆にクルミに和えて仏様にお供えする。 果実長25センチ、重さは400グラム以上の大果である。果形長卵型で果皮色は赤紫色で光沢はない。種子は多いが小さく、肉質が非常にやわらかなため、焼くととろけるような食感がある。あくはほとんど感じない。
【収穫時期】7月中旬~10月下旬 【伝承地域】天龍村
▼▼▼▼▼ きゅうり ▼▼▼▼▼
開田きゅうり
(かいだきゅうり)
来歴は不明だが木曽町開田高原西野を中心に栽培されてきた。日本で古くから夏キュウリとして栽培されてきた半白品種と思われる。 生食にする他、縦割りに切ってポン酢、しょう油、砂糖、タカノツメの入った煮たせたタレをかけた浅漬けや、酢味噌和えなどとして利用する。 果長18センチ程度で太く、肩部が濃緑色で尻部にかけては淡緑色を呈する。果肉はみずみずしく、胎座部が柔らかく食感が良い。
【収穫時期】7月~9月
伍三郎うり
(ごさぶろううり)
来歴は不明だが、昭和初期以前に近隣の愛知県豊根村から伝わったものと思われる。 生食にする他、漬物や3倍酢、味噌などをつけて食べられている。 清内路きゅうりの短系と同じもので、重さ200~300g程度になる。
【収穫時期】7月~9月
鈴ヶ沢うり
(すずがさわうり)
来歴は不明。下伊那郡阿南町和合鈴ヶ沢は平谷村との境にある集落である。昭和30年代には既に栽培されていた。現在では和合を中心に栽培されている。 生食にする他、粕漬け、酢漬け、浅漬けなどの漬物に利用する。 果実の長さは15~18㎝程度。やや太めの白イボ系。
【収穫時期】7月~9月 【伝承地域】阿南町
清内路きゅうり
(せいないじきゅうり)
来歴は不明だが、大正時代に育成された「立秋」がもとではないかとされる。「出づくり」の盛んであった頃から栽培が続いている。 味噌をつけて生食やサラダとしても食されるが、主に、「赤根大根」と合わせた漬け物として利用される事が多い。 主に盆過ぎに収穫される夏秋どり品種である。果長は25-30センチと長い。肩部が濃緑色で尻部にかけては淡緑色を呈する。種子数は多く、果皮は厚く硬い。
【収穫時期】7月中旬~8月下旬 【伝承地域】阿智村清内路
中根うり
(なかねうり)

来歴は不明だが、昭和初期に栽培されていた品種を1戸の栽培者が継承していた。 生食にする他、漬物や3倍酢、味噌などをつけて食べられている。 半白の白イボ系のきゅうりである。果実の長さは20㎝程度になる。
【収穫時期】7月上旬~8月中旬
八町きゅうり
(はっちょうきゅうり)
昭和20年代に関野正二郎氏が、須坂市高甫在来と豊洲在来を交配して育成したとも、長野市内の栽培農家から種子を譲り受けたのが始まりともいわれている。 昭和30年代、生食用に早採りしたものは、長野市善光寺周辺の高級料亭で「もろみきゅうり」として競って供された。この他、浅漬、味噌漬けや佃煮としても利用する。 「開田きゅうり」に生理・生態的に似る。短形でずんぐりとした果形で、果皮は薄く、種子数は少ない。食味に優れるが、日もち性が悪い。
【収穫時期】6月下旬~9月 【伝承地域】須坂市

羽淵キウリ
(はぶちきゅうり)


来歴は不明であるが、大正時代には栽培されていた。 大きめに刻んで、生で味噌をつけて食べるほか、塩漬けや、中身をスプーンでかき出し、残った部分を酒粕で和えて食べられている。 短形でずんぐりとした果形で、種子が多い。
【収穫時期】7月中旬~10月上旬
番所きゅうり
(ばんどころきゅうり)
 
来歴は不明であるが、昭和初期から栽培が続いていることは確かである。石川県の加賀太きゅうりに似ている。「番所うり」と言っている。 現在は、みそやマヨネーズをつけて冷やして食べる。浅漬けするなどの食べ方が中心であるが、かつては漬物として食されていた。 加賀太きゅうりに似て、短く太い。種子が多い。
【収穫時期】8月 【伝承地域】松本市安曇
乙事赤うり
(おっことあかうり)
 
来歴は不明。昭和初期から自家用に栽培されてきたと思われる。 主に熟果を果肉が硬いうちにうすく切って、鰹節、醤油、酒粕、味噌等で味付けして利用されている。 果実の長さは15~20cmで半白の黒イボ系品種。完熟果は赤褐色で網目を呈する。果肉は硬い。
【収穫時期】8月上旬~9月下旬 
佐久古太きゅうり
(さくこだいきゅうり)
 
詳細な来歴は不明だが、昭和20年代それ以前から志賀地区及び春日地区で自家用として栽培されていたる。 生食、かす(酒粕)もみ、味噌あえなどとして利用されている。 果実の長さは13cm程度、「ずんぐりむっくり」とした小型のきゅうりで、未熟果は半白でいぼが茶褐色、硬い肉質で熟果は茶褐色であることからシベリア系品種と思われる。
【収穫時期】7月上旬~10月下旬 
松代青大きうり
(まつしろあおだいきうり)
 
詳細な来歴は不明だが、長野市朝陽地区で栽培していたきゅうりの種を、昭和30年頃松代町に持ち帰り、栽培が始められたとされている。 生食、味噌漬け一夜漬けなどとして利用されている。 果実の長さは19~21cm程度で紡錘型、果形、果皮色、いぼ色、熟果の果皮色などの特徴から、華南型雑種の青大と思われる。
【収穫時期】7月中旬~8月下旬 
▼▼▼▼▼ かぼちゃ ▼▼▼▼▼
清内路かぼちゃ
(せいないじかぼちゃ)

来歴は不明だが、明治時代にアメリカから導入された「デリシャス」に酷似している。「デリシャス」は大正時代に長野県の奨励品種に指定されたいきさつがあり、当地に土着したものと思われる。 主に煮物として利用する。茹でると粉ふき芋のようにホクホクにほける。あまりにもホクホクでお茶などの水気がないと喉を詰まらせてしまうほどである。冬至に大切に残してあったかぼちゃを神棚にお供えして、煮てたべている。 晩成品種で秋分の頃に収穫する。日もち性がよく2月まで貯蔵できる。果形はくさびのような円錐形で、果皮色は灰緑色を呈する。橙色の品種(ゴールデンデリシャス)もある。甘みが強く、やや粘質である。
【収穫時期】8月中旬~9月下旬  【伝承地域】 阿智村清内路
▼▼▼▼▼ うり ▼▼▼▼▼
沼目越瓜
(ぬまめしろうり)
須坂市沼目地域はしろうりの栽培適地であり、江戸時代から盛んに栽培され、粕漬け用として供給された。昭和3年に県の指導で採種組合を作り、以来全国へ種を供給している。 果実は肉厚で種が少ないことから、奈良漬けや味噌漬けに用いられてきた。座敷に上がれる高級漬物として、須坂市の製糸産業を食文化で支えた。他に浅漬け等にも適する。 淡緑色で、果肉が厚く柔らかいため、浅漬けや奈良漬けなどに最適。高温や雨に強い。
【収穫時期】7月~8月
本しま瓜
(ほんしまうり)
来歴は不明だが、飯田下伊那地方で古くから作られている。主に粕漬けや味噌漬け専用として作られている。種子は飯田市の種苗業者が維持している。 粕漬けや味噌漬けとして使われる。漬物として、お茶うけやご飯のおかずとして食されている。 濃緑色の中に薄緑色の条斑がある。他のしま瓜と比べて類似なものがなく、独特の縞模様である。小型で1個400~600g。肉質は引き締まって歯切れが良い。
【収穫時期】7月中旬~9月
松本越瓜
(まつもとしろうり)

 
昭和初期には盛んに栽培されていたので、それ以前に品種の成立がされたが詳細は定かではない。昭和11年には「改良本瓜」、昭和12年には「松本本瓜」との記録が残っているが、その後は「松本越瓜」の記録が多い。 奈良漬け、福神漬けとして、秋から冬への長期の貯蔵食品として利用される。また、来客おもてなしの一品として使われている。 外皮は青色、内部は白色。肉質は厚くて硬く、歯切れ・パリパリ感は他品種に比べて優れている。収穫時期が酒粕の出回る時期と重なり、よい奈良漬けにされる。
【収穫時期】8月中旬~9月中旬
▼▼▼▼▼ いちご ▼▼▼▼▼
御牧いちご
(みまきいちご)

御牧ヶ原一帯は明治初期からいちごが自生していたといわれ、全国的にも早い時期から栽培が行われていた。その後大正時代に加工いちごの栽培が盛んになり「いちご平」という地名も残った。 酸味が強く独特の香りを持ち、明治時代よりジャム加工に利用されている。ここで、日本で初めての缶詰イチゴジャムも作られた。 寒さや病害虫に強い。果実は柔らかく小粒。酸味強い。ジャム加工に適した品種
【収穫時期】5月中旬~6月中旬
▼▼▼▼▼ いんげん ▼▼▼▼▼
穂高いんげん
(ほたかいんげん)
大正から昭和の初期ごろ、安曇野市穂高の勝野義権氏がアメリカから各種の野菜種子を導入して試作したものの中に本品種があったとされる。その後、地元種苗店で販売されるようになる。 莢インゲンとして、あえもの、てんぷら、煮物などに利用される。稲核菜の蕪を干して保存したものと一緒に煮ると、蕪の甘味でマメがおいしくなる。 草勢が強く草丈は3メートル以上になり、側枝も多い。豊産で収穫期も長い晩成品種である。花色は桃色で、莢は幅広く扁平で大型。莢は柔らかく食味は良い。種子色は茶褐色である。
【収穫時期】6月下旬~11月上旬 【伝承地域】安曇野市穂高
▼▼▼▼▼ とうもろこし ▼▼▼▼▼
もちもろこし
もちもろこし
明治時代、北海道にカナダや北米から導入された北方フリント種が、北関東を経由して県内各地に広まったものと思われる。 完熟したものを乾燥させ、粉にしてたものを小麦粉をつなぎにしてダンゴとして食したり、未熟果を茹でたり焼いたりして食べる。 北方フリント種の特性を引き継いだものであり、実の長さが15㎝程度、輪切りにしたときの粒の列数が8列である。粒色は黒に近い紫や緑色を呈しており、白黒や黄色も混在する。食感は、スイートコーンに比べ甘味はなく淡白、もちもちしている。
【収穫時期】8月上旬~9月下旬
▼▼▼▼▼ ばれいしょ ▼▼▼▼▼
くだりさわ
 
来歴は不明。戦前から栽培されており、昭和20年代には既に栽培されていた。 芋を二つに割って油で炒める。皮をつけたまま料理する(芋田楽、にころばし、蒸かしてネギミソ) 病気に強い。草丈やや高く、花は着花数が多い。淡い紫色。芋数多い。大きい芋は細長くなる。
【収穫時期】7月
下栗芋
(しもぐりいも)
(下栗二度芋)

山梨県北都留在来、静岡県井川在来、徳島県東祖谷在来と同品種と推定される。来歴は不明だが、ヨーロッパ系品種の特徴を備えることから、起源は江戸時代にさかのぼるものと思われる。 エゴマ味噌をぬった田楽芋として利用される。大き目の芋は煮物などに利用する。小ぶりのものは田楽や丸ごと茹でてから揚げて味噌和えにするなど無駄なく利用している。赤芋は春先甘味が増し煮物に利用する。 草姿は茎が細く7-8本と多い。花色は淡赤紫色。塊茎は長卵形が多く小型で、7センチ以上のものはまれである。塊茎色は赤芋と白芋の2系統がある。肉質は非常に良くしまっており、加熱しても硬い。
【収穫時期】7月下旬~8月中旬 【伝承地域】飯田市上村
清内路黄いも
(せいないじきいも)

来歴は不明。戦前から栽培されており、昭和20年代には既に栽培されていた(かつては皮が赤いいもなどもあった)。病気対策のため、数年ごとに親戚等と種芋の交換が行われている。 田楽、ねぎみそ和え 肉質が黄色のため「黄いも」と呼ばれている。花色は白。1個重40g前後。形は短楕円体。皮は淡黄色で滑らか。芽数はやや少なく浅い。地上部の枯れは男爵よりやや遅い中生。
【収穫時期】7月中旬~下旬  【伝承地域】阿智村清内路
平谷いも
(ひらやいも)
 
来歴は不明。戦前から栽培されており、昭和20年代には既に栽培されていた。 煮転がしで食べる。塩ゆでしてネギミソをつけて炭火で食べる。 芽が深く多い。肉色は黄色でやや硬く、味が濃厚。卵程度の大きさが平谷いもと言われている。
【収穫時期】9月中旬
むらさきいも
来歴は不明。採種者の奥さんが、採種者の叔母が長年作っていたいも種を譲り受け現在に至る。奥さんが嫁いだ昭和39年には既に栽培されている。昭和初期の品種と思われる。 肉じゃが、ポテトサラダに向く。 皮は濃い紫色。肉質は黄色でホクホクしていて男爵のよう。表皮は滑らかで目数は少なく浅い。花はうす紫でいもの大きさは子供の握りこぶし大。
【収穫時期】7月~8月
▼▼▼▼▼ だいこん ▼▼▼▼▼
上野大根
(うえのだいこん)
寛永年間(1635年ごろ)の高島藩による開拓時から導入されたと思われ、元禄時代には特産品と認められている。平成7年にはF1品種「諏訪湖姫」として品種登録されている。 干し大根を漬ける本漬けとして加工される。蚕糸産業全盛時代には重要な副食品とされていた。高島城主に献上した由緒あるたくあん 下膨れのない尻つまりの円筒形で、根長は25センチ程度。首部は淡緑色を呈し、肉質は緻密で非常に硬く、かた大根として加工後も肉質が変化しない。
【収穫時期】11月上旬~11月中旬 【伝承地域】 諏訪市
親田辛味大根
(おやだからみだいこん)

下條村に残る資料によれば、正徳年間(1711-1716)に盛んに栽培されていたとされるが、来歴は不明である。江戸時代に尾張にあった「辛味大根」と似るとされ、起源は江戸時代中期ごろとも考えられる。選抜して育成された「とやねがらみ」と「ごくらくがらみ」がF1品種登録されている。 一般に流通するようになってからは、そばの薬味として利用が多くなったが、従来は小魚、かつおぶしを添えて「おろし」として食べたり、キノコのおろし和えなどに利用する事が一般であった。 根はやや扁平な球形で、根重200-300グラムである。根色は白と赤の2系統がある。肉質は緻密で硬く、大根特有の生臭さがないので、おろしてそばの薬味としての利用が多い。
【収穫時期】9月~12月 【伝承地域】下條村
切葉松本地大根
(きればまつもとじだいこん)

 
詳細は不明であるが、明治時代には既に栽培されていた。昭和初期の頃は、岡谷・諏訪の製糸工場まで出荷されていた。 たくあん漬け、おろし。たくあん漬けは翌春までの保存食として重宝されていた。 葉身がギザギザになっている。根長20~25センチ、根径5~6センチ、根重300~400g程度。根形は尻詰まり型でやや下ぶくれである。根色は白を基本とし、首部は抽根により淡緑色。肉質は緻密で硬い。味は辛味が非常に強いが、漬け込んでくると辛味が美味に変わる。
【収穫時期】11月
たたら大根 正徳2年(1712)の古文書に、そばの薬味として推奨されたとある。昭和4年に一時消滅したとされたが、わずかに残っていたものを荒井克己氏らが復活させた。 表面が鮮やかな赤紫色で、切ると中は白く、すりおろすとピンク色になる。甘味と辛味があり、おろしてそばの薬味にする他、薄く切ってサラダや煮物にも使う。漬けると赤紫色が抜ける。 根は円筒形で尻部はやや流れる。根重は250-300グラムと小型である。根色は赤褐色だが肉色は白い。辛味は強くなく、肉質は柔らかいので早く煮える。
【収穫時期】11月上旬~12月上旬
戸隠大根
(とがくしだいこん)

江戸時代に麻を交易する商人が持ち込んだと伝えられている。また、戸隠神社の宿坊には、江戸時代からそばの薬味としていた記録が残っている。選抜して育成された「戸隠おろし」としてF1品種登録されている。 江戸時代に伝えられた当時は、そばの薬味としても利用されていた。現在はおろしやたくあん漬けに利用する。 根長は20センチ程度で、根重は200-300グラム。円筒形で尻部は下膨れする。肉質は緻密で硬く漬物用として優れている。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬 【伝承地域】長野市戸隠他
ねずみ大根
江戸時代に薬用として長崎から導入されたと伝えられている。選抜して育成された「からねずみ」としてF1品種登録されている。 独特の辛味と甘味をいかし、すりおろした大根の絞り汁を付け汁として「おしぼりうどん・そば」に使われる。また、おやきの具材やたくあん漬けとしても利用される。長期保存の漬け大根として優れている 根は短形で下膨れし尻つまりがよく、その姿がネズミに似ている。肉質は緻密で硬く粉質性である。辛みの中に適度な甘みをもつのが特長で、「あまもっくら」と表現される。葉がシュンギクのような細い切れ葉である。
【収穫時期】9月中旬~12月中旬 【伝承地域】坂城町、千曲市
灰原辛味大根
(はいばらからみだいこん)
もともと千曲市稲荷山と長野市塩崎あたりで栽培されていたとされる。現在の栽培地へは平成以降に導入された。 辛みが非常に強く、「おしぼりうどん」のおろしとして利用されることが多いが、たくあん漬けとしても利用される。 根長20-25センチ、根重約400グラムで、やや下膨れする。首部はわずかに淡緑色を呈する。生育旺盛で根部の食味は辛く、甘みは少ない。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬 【伝承地域】長野市信更町
前坂大根
(まえさかだいこん)
来歴は不明だが、「練馬大根」を基にして改良されたとも伝えられている。第二次世界大戦前後が栽培の最盛期で、地元の温泉街の旅館に盛んに出荷されていた。 主に長期貯蔵用のたくあん漬けとして利用される。また煮食用にも良いとされている。 根長25-30センチと細長く、根重は300-350グラム程度である。やや下膨れする。肉質は緻密で硬い。草姿が開張性で横張りし、葉色は黄緑色。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬 【伝承地域】山ノ内町
牧大根
(まきだいこん)
明治7年の「村地情景明細表」に産物としての記載があることから、少なくとも明治時代には栽培があった。蚕糸産業の盛んであった明治から大正期にかけては、岡谷へかなりの量が出荷されていた。 たくあん漬けとしての利用のほか、味噌漬けやおろしにも利用される。 根長15-20センチで、根重は300-400グラムである。根形は尻つまりで、下膨れが強い。根の上部は淡緑色を呈する。肉質は硬く、漬け物にすると歯ごたえが良い。
【収穫時期】11月上旬~12月上旬 【伝承地域】安曇野市穂高
山口大根
(やまぐちだいこん)
来歴は不明だが、昭和10年代には上田市の当時の山口村や房山村で盛んに栽培され、80人以上からなる採種組合が立ち上げられていた。収穫した大根は上田市柳町にあった市場に出荷されていた。 「夏まわし」と呼ばれる、糠を少なく塩を多くして漬けた、たくあん漬けに利用されていたが、今日では減塩の漬け物に変わっている。おろしとしても利用する。 根形は下膨れした電球型で、根張5センチ程度。肉質は緻密だが、「ねずみ大根」や「親田辛味大根」と比べると水分が多い。辛味は非常に強いが甘みももっている。
【収穫時期】11月上旬~11月中旬 【伝承地域】 上田市
上平大根
(わってらだいこん)
来歴は不明。山口大根と遺伝的に近縁であることから、栽培の歴史も同等と考えられる。昭和10年頃に栽培されていたことが当時の農事試験場の資料から明らか。 硬さと辛味を活かして、たくあん漬けやおろしとして利用される。 根長10~15センチ、根径6~7センチ、根重300~350gで、根形は先端がふくらんで尻部がほぼ平である。根上部1/3程度に淡緑色の色素を呈する。ねずみ大根に根形が似るが、葉身には深い切れ込みはなく、いわゆる大根葉である。
【収穫時期】11月
▼▼▼▼▼ かぶ ▼▼▼▼▼
赤根大根
(あかねだいこん)
清内路蕪
(せいないじかぶ)

飛騨地方の「船津蕪」や滋賀県の「大藪蕪」や「彦根蕪」と近縁とされる。来歴は不明だが、江戸時代に木地師によって伝えられた可能性がある。選抜して育成された「清内路あかね」としてF1品種登録されている。 当地特産の清内路キュウリやミョウガ、雑きのこと初冬に漬けあわせ、乳酸発酵の進んだ春先から樽から出して食べ始める。 葉数は少なくびわ形をして、毛じはまったく無く、葉質は柔らかい。葉の表面にキャベツのようなブルームを発生する。根部はダイコンのように長形で表面全体に濃紅色を呈する。長系,短系、牛角系があるが、いずれも根部は非常に柔らかい。
【収穫時期】6月中旬~7月中旬、10月中旬~11月中旬 【伝承地域】 阿智村清内路
芦島蕪
(あしじまかぶ)
来歴は不明。上松町芦島で昔から栽培されている。木曽地方に数あるカブ品種との類縁性についても不明である。 糠漬けや甘酢漬けとして利用される。以前は、家畜の木曽馬の餌としても利用した。 立性で葉身は欠刻が強く葉柄は太い。葉面はなめらかで光沢がある。根部はやや扁平のくさび形で大きく、全体に赤紫色を呈する。肉質は緻密で柔らかい。
【収穫時期】 10月中旬~11月中旬
王滝蕪
(おうたきかぶ)
王滝村内に残る約300年前の古文書には、尾張藩への年貢として出した記録がある。また、芭蕉の開いた句会の連句ににも木曽の「酢茎」として取り上げられている。遺伝的には山形県の「温海蕪」と近縁とされる。 古くは糠漬けや干してだし取りなどとして利用したが、現在は甘酢漬けが一般的。葉部は塩を使わず、乳酸発酵させた漬物の「すんき」として利用する。「すんき漬け」はみそ汁、そばの具、すんき汁、炒め物、おやきの具などに使われる。おんたけ教の信者が寒参りに訪れた際、体が温まるようにと、あんかけを供したされる。 草姿はやや立性。葉はびわ形で光沢がある。葉質は硬く毛じがあり、上半分部にはアントシアニンの色素を呈する。根部は長形から扁平まで様々な系統があるが、いずれも赤紫色を呈し肉質は柔らかい。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬 【伝承地域】 王滝村
開田蕪
(かいだかぶ)
「王滝蕪」、「細島蕪」ときわめて近縁で、かつて「末川蕪」と呼ばれていた。天保9年(1838)尾張藩隠密岡田善九郎の「木曽巡行記」に「末川の蕪は名物なり味よし」との記録がある。 根部は甘酢漬に、葉部は塩を使わず、乳酸発酵させた漬物の「すんき」として利用する。煮ても漬けてもおいしく、蕪と豆腐をたっぷりの水で煮て、わらび粉でとろみを付けるあんかけのごちそうがある。 草姿は開張性。葉は欠刻が強く毛じが多い。気温が下がるとアントシアニンによって葉色が赤紫色になる。根部は表面全体が赤紫色、形は扁平で「温海蕪」に似るが、「温海蕪」は葉の欠刻が少ない。肉質は柔らかく漬かりやすい。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬
細島蕪
(ほそじまかぶ)

「王滝蕪」、「開田蕪」ときわめて近縁だが来歴は不明。 昔は家畜の飼料や凶作時の代用食とした。今日では根部を甘酢漬け、葉部は塩を使わず、乳酸発酵させた漬物の「すんき」として利用する。正月や慶事に「なます」を作る。 草姿は開張性で葉数は少ない。葉はびわ形で葉質は柔らかい。根部は全体に赤紫色を呈し特に首部は濃い。根形は長円錐形をして、牛角状に曲がるものが多い。
【収穫時期】 10月中旬~11月中旬 【伝承地域】木祖村
保平蕪
(ほだいらかぶ)
来歴は不明だが、古くより松本市奈川の保平、川浦、寄合渡集落で栽培されてきた。かつては紫色の根色カブも混在していたが、これらは排除してきたという。 以前はそば団子や囲炉裏で焼いておやつとして食べたこともあったが、今日ではもっぱら甘酢漬けにしている。 草姿は立性で葉数は少ない。葉はびわ形でやや光沢があり、葉質は比較的硬い。根形は円錐形で‘赤根大根’と同様に紅色を呈する。肉質は柔らかく甘みに富み、食味は極めてよい。
【収穫時期】 10月中旬~11月中旬 【伝承地域】松本市奈川
三岳黒瀬蕪
(みたけくろせかぶ)
木曽町三岳黒瀬には「黒瀬蕪」があったが、牧尾ダム建設のため住民が移住し「黒瀬蕪」も消滅したと思われていたが、そのうちの一人が40年にわたって自家採種してきたことが最近明らかとなった。 根部を甘酢漬け、葉部は塩を使わず、乳酸発酵させた漬物の「すんき」として利用する。 草姿は開張性。葉は欠刻が強く、葉面はなめらかである。根部は短円錐形で全体に赤紫色を呈し特に首部は濃い。肉質は緻密でやや硬い。
【収穫時期】 10月中旬~11月中旬 【伝承地域】木曽町三岳
吉野蕪
(よしのかぶ)
来歴は不明であるが、古くより上松町吉野と田口集落で栽培されてきた。 根部を甘酢漬け、葉部は塩を使わず、乳酸発酵させた漬物の「すんき」として利用する。 葉はびわ形で光沢があり葉質は硬い。葉の半分程度に濃いアントシアニンの色素を呈する。根部は長円錐形で表面全体に赤紫色を呈し、特に首部は濃い。
【収穫時期】10月中旬~11月中旬
▼▼▼▼▼ ごぼう ▼▼▼▼▼
常盤牛蒡
(ときわごぼう)

天保年間(1830~44)に天領であった飯山市常盤地区に役人の手により江戸滝野川の「赤茎牛蒡」の種子が導入され、栽培が始まった。 きんぴら、丸煮、しぐれ煮や炊き込みご飯などに利用されている。常盤では豪快なごぼうの太煮がある。丸のままのごぼうを4センチくらいに切り、アクぬきしてゆで、砂糖、塩、醤油で味付けし、すりごまをからませたもので、御講仏さんの日などによくつくって食べた。 大葉で直根の揃いが良く丈夫なため、やや重い土壌でも形状の良いものが生産される。赤茎の長根種で土壌の深い軽しょう土に栽培すれば形状がよい。
【収穫時期】 10月 【伝承地域】飯山市
村山早生牛蒡
(むらやまわせごぼう)

昭和22年に須坂市村山町の小平甚兵衛氏が東京都の鹿島安太郎氏を通じて、早生でとう立ちが遅く、秋まき夏どり品種の「中の宮早生ごぼう」を導入し、改良を重ねた品種である。 1年中栽培、収穫されている。キンピラごぼう、煮物、てんぷらの材料や味噌漬けにと、利用範囲は広い。また慶弔の行事食作りには重要な食材である。 灰汁が少なく白い。太く短い。
【収穫時期】 8月中旬~11月下旬 【伝承地域】須坂市
▼▼▼▼▼ さといも ▼▼▼▼▼
あかたつ
唐芋
(とうのいも)

島崎藤村の小説「家」に「あかたつ漬け」が記載されている。地域のお年寄りの話から少なくても明治時代には栽培されていた。中京方面から伝播したと思われ、現在は木曽、上下伊那で栽培されている。 茎が赤紫色の唐芋の葉柄を塩漬けや酢漬けにして食用にしている。芋くきの皮をむき、塩漬けした後、甘酢や調味液で漬ける。しょうが汁をかけて食べる。地元では産後見舞い品として使われている。 葉柄は赤紫色。子イモは5~8㎝程度の長丸形。石川早生や土垂より長細くなる。葉柄は70~120㎝位になり、八つ頭より長く太い。収穫時期は9月~10月。
【収穫時期】 10月中旬  【伝承地域】南木曽町
坂井芋
(さかいいも)

江戸時代から栽培されており、往古から水害の常習地帯である坂井で、水に強い安定作物はないかと伊勢様へ代参した折り見付けて、それを導入したのが始まりである。その後坂井から飯山市木島地区全体に広がった。 にっころがし、けんちん汁、味噌汁の具、塩ゆでなどの郷土料理に用いられる。冠婚葬祭に欠かせない煮ころがしで、婚礼では「切る」ことを嫌って丸のまま煮ている。収穫時の秋祭りのことを芋祭礼と呼ぶことから里芋を重要視していた。 芋質は柔らかく、粘りが強い。湿潤で肥沃な砂目まじりの土目で栽培された坂井芋は独特の味を醸し出す。
【収穫時期】 9月上旬~11月中旬 【伝承地域】飯山市木島
▼▼▼▼▼ わさび ▼▼▼▼▼
穂高山葵
(ほたかわさび)
安曇野わさび
(あづみのわさび)
明治初期、ナシ栽培が盛んであった頃、排水溝に北アルプスの山ろくに自生するワサビを植えたのが始まりといわれている。 生わさびやわさび漬け。当地のわさび漬けは芋だけを千切りにして刻み込んでいるので風味、辛みともに非常に強い。その他、早春には花茎をおひたしにする。 実生で繁殖させる数少ない品種ある。芋部は分枝が多く小型だが、風味、辛さは非常に強い。北アルプスの湧水を利用した「わさび田」で生産される。
【収穫時期】6月~7月
 
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お問い合わせ

農政部園芸畜産課

電話番号:026-235-7227

ファックス:026-235-7481

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